Kóstolgató

Információt gyűjtök ezerrel, mit, hogyan tegyek utazás előtt.
Falom a leírásokat, a blogokat. Olvasok, mindegyik ad egy kis plusz információt.

Sejtetik velem, KÁNAÁN az, ahová 28 nap múlva érkezek.
Nézem a képeket, épületeket, a számomra ismeretlen vonásokkal felruházott arcokat, egy másik kultúra jeleit, gusztusos, különleges ételeket, és megkérdezem magamtól, elég lesz-e három hét, hogy mind ezeket meglássam. Vagy, vajon látni fogom-e a fától az erdőt.
Csábít a sok színes ízes falat, amiket jó lenne végig kóstolni. Még a fülembe cseng egyik blogíró szava: azok a mennyei ízek…..
Tehát ott a kánaán.

Ami egyiknek mennyei, az a másiknak pokoli lehet. Hát miért is?
Az ázsiai konyha úgy használja a nátrium-glutamát nevű ízfokozó adalékanyagot, mint mi Európában a sót és a borsot. Az éttermi asztalok elengedhetetlen kelléke. Pedig a legújabb kutatások szerint a Na-glutamát nem egyszerűen csak allergiát okoz, de idegi elváltozásokat is.

Mi is az a NaG?

angol: monosodium glutamate (MSG)
francia: glutamate monosodique, glutamate de sodium
spanyol: glutamato monosódico
német: Mononatriumglutamat (auch: Natriumglutamat)
japán: umami; Ajinomoto (registered trademark); gurutamin san'natoriumu
kínai: weijing
filippínó: vetsin

A  nátrium-glutamát, a mononátrium glutamát, a monosodium-glutamát és ennek rövidítése, az MSG, egy és ugyanazt a molekulát jelenti. 
A nátrium glutamát a legismertebb, de akad még más, kevésbé közismert, de ugyanúgy az 5. alapíz, a “fenséges íz” (umami) érzetét kiváltó ízfokozó molekula is, mint a disodium 5’-inosine monophosphate (IMP), vagy a disodium 5’-guanosine monophosphate (GMP) is.

Az ízek egymásra hatása:
•    Az MSG, IMP és GMP fokozzák egymás hatását
•    Az IMP és GMP fokozza az édességérzetet
•    Az MSG, IMP és GMP általában fokozza sósság érzetet és fordítva
•    A só fokozza az MSG hatását, így az olyan ételek, amelyeknek természetesen  magas az MSG szintjük (érett paradicsom), sokkal jobban ízlenek, ha egy csipetnyi sót adunk hozzá.
•    A só és sav(anyú) alacsony és közepes koncentrációban erősítik egymást
•    A só alacsony koncentrációban fokozza az édességérzetet
•    A feketebors gyengíti az édes ízt
•    A vanília fokozza az édességérzetet
•    A fahéj fokozza az édességérzetet (forrás: Csíki Sándor gasztronómus, foodstylist)


Egyre több találatot ad ki a gugli az ízfokozókról. Legtöbb írásnak ugyanaz lehet a forrása, ismételve borúsabb oldalát. De van, aki tudomást sem vesz a negatív hatásokról, zokon véve mások félelmét. Bennem is felmerül a kérdés, vajon a kémiai úton előállított és a természetes umami hatásfoka, mellékhatása között van-e különbség, és miben? Ezt csak az derítheti fel igazán -ha meri-, aki érzékeny rá.

Néhányan találat a Na-Glutamátról:
Ajimoto  wikipedia  
terebess  lowcarb    polgarinfo
kreacica   bezdan    foodandwine
lifenetwork

Hmm, hogy tapasztalat, érdekesség, vagy tudományos szempontok vezérlik őket a téma megírásához, nem tudom, de az a sejtésem akik tagadják kártékony hatását, azok nem találkoztak olyanokkal, akik erre allergiásak. Azt viszont tudom, hogy
meg lehet tanulni megtalálni, hogy mi a finom az ételek természetes ízében.
...és mindent el lehet ízletesen készíteni kevés, vagy akár sokféle fűszerrel, de Na-Glutamát nélkül.